Aglio e cipolla, buoni sapori per curare lo stomaco

Oltre al potere di tenere lontani i vampiri, le credenze popolari attribuiscono all’aglio innumerevoli e più concrete proprietà benefiche.

Soprannominandolo antibiotico naturale ne ha messo in evidenza la capacità antibatterica.

Tant’è che i viaggiatori in terre lontane dalla civiltà ne facevano ampio uso proprio per prevenire o combattere infezioni.

Dagli studi scientifici pare emergere qualche altro potere di non poco conto: risulta probabile che il consumo di aglio, e più in generale di composti solforati, contribuisca a prevenire il tumore dello stomaco. Gli altri alimenti che contengono composti solforati sono la cipolla e il porro: l’ipotesi è che queste piante sollecitino un meccanismo di rallentamento nella crescita dell’Helicobacter Pylori, il batterio che causa ulcera e gastrite. Sempre nell’ambito del cancro, altri studi indicano nell’aglio un fattore protettivo rispetto all’insorgenza del tumore al colon.

Una delle molecole più attive di questa pianta dal ricco sapore è l’allicina, che però è presente nell’aglio fresco come allina. Curioso è come si può trasformarla in allicina: occorre tritare o schiacciare gli spicchi di aglio, non a caso evidentemente un procedimento quanto mai consueto in cucina.

Farsi una bruschetta strofinando l’aglio sul pane prima di metterci il pomodoro è dunque un buon metodo per ottenere l’allicina e per farsi un buon piatto tipicamente estivo.

Si è infine notato, in studi epidemiologici, che tra le popolazioni che fanno un grande consumo di aglio l’incidenza delle malattie cardiovascolari è più bassa. Si ipotizza che questo effetto sia dato dalle capacità antiossidanti e antipertensive dell’allicina e di suoi derivati, ma gli studi sull’uomo sono ancora in atto.

 Passiamo ora alle cipolle. In Italia ne abbiamo di diverse varietà adatte ad ogni tipo di preparazione culinaria: bianche, rosse o dorate, dolci o più pungenti. Degli effetti dei contenuti solforati abbiamo già detto sopra. Altro composto di rilievo è la quercetina, un importante flavonoide della grande famiglia dei polifenoli. Diversi studi hanno mostrato che la quercetina è in grado di influenzare positivamente le quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue, fattori cruciali nel rischio di insorgenza delle malattie cardiovascolari.

L’ideale sarebbe consumare le cipolle fresche aggiunte alle insalate di pomodori, di legumi o di altre verdure di stagione. Anche nelle preparazioni cotte la cipolla ha una particolare utilità, innanzitutto perché aggiungendo sapore aiuta a diminuire l’aggiunta di sale o di sapori artificiali.

Un trucchetto per averla sempre pronta e soprattutto per evitare di soffriggerla, procedimento non molto salutare: bollire una cipolla e poi tritarla a mano o col frullatore e conservarla in frigo. È comoda da aggiungere per cucinare sia verdure saltate che sughi per primi piatti. Buon appetito.